貴州國臺酒業(yè)集團(tuán)(以下簡稱“國臺”)是天士力大健康產(chǎn)業(yè)投資集團(tuán)歷經(jīng)20多年精心打造、政府授牌的茅臺鎮(zhèn)第二大釀酒企業(yè),擁有酒業(yè)、酒莊、懷酒、茅源四個生產(chǎn)基地,規(guī)劃年產(chǎn)正宗大曲醬香型白酒5.6萬噸,年含稅銷售額達(dá)到百億元。
縱觀國臺智能釀造產(chǎn)業(yè)化的探索與創(chuàng)新,經(jīng)歷了“先打基礎(chǔ)、再上水平” 的兩個十二年。
第一個十二年是從1999年國臺立業(yè)算起,在這期間,深化學(xué)習(xí)、理解和實踐茅臺鎮(zhèn)大曲醬香釀造技藝,持續(xù)積累各個主要工藝環(huán)節(jié)技術(shù)參數(shù),歷經(jīng)十余年的消化吸收和技術(shù)積淀,做到了正宗業(yè)實,為探索創(chuàng)新智能化釀造奠定了堅實基礎(chǔ)。
第二個十二年是從國臺酒莊于2011年探索智能釀造算起,國臺酒莊在國臺酒業(yè)前十余年探索的基礎(chǔ)上,堅定不移地按照“秉承傳統(tǒng)不泥古、科學(xué)創(chuàng)新不離宗”的理念,以智能化釀造提升傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè),探索醬香白酒產(chǎn)業(yè)的新型工業(yè)化。
國臺智能釀造和新型工業(yè)化的探索,實質(zhì)是國臺新發(fā)展理念的探索,是國臺高質(zhì)量發(fā)展模式的探索。值得稱道的是,國臺針對生態(tài)環(huán)境特性和醬酒釀造工藝因情施策,牢牢把握“智釀三要素”,把新發(fā)展理念和高質(zhì)量發(fā)展模式落到了實處。
要素之一:以“科學(xué)創(chuàng)新不離宗”為綱
“科學(xué)創(chuàng)新不離宗”之“宗”,系指釀造大曲醬香白酒的傳統(tǒng)工藝,其核心工藝是白酒業(yè)公認(rèn)最復(fù)雜的“12987”,即:一年釀造周期、兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒。這些傳統(tǒng)工藝,是在茅臺鎮(zhèn)這塊中國稀有特產(chǎn)醬酒資源之寶地,根據(jù)特定天時地利摸索總結(jié)、歷代工匠日臻完善的經(jīng)驗科學(xué)。
以“科學(xué)創(chuàng)新不離宗”為綱,簡言之,就是核心工藝不變,外圍科學(xué)創(chuàng)新。天士力集團(tuán)董事局終身榮譽主席、國臺酒業(yè)董事長閆希軍稱,國臺的智能釀造,一是始終堅持產(chǎn)地、原料、工藝和品質(zhì)“四大正宗”;二是持續(xù)開展基礎(chǔ)科研,厘清傳統(tǒng)工藝精髓,形成工藝和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的數(shù)字化表征;三是積極推進(jìn)智能化生產(chǎn)裝備創(chuàng)新,依靠信息支撐、數(shù)字集成、智能分析,達(dá)到基酒質(zhì)量的優(yōu)質(zhì)、穩(wěn)定和持續(xù)提升。
國臺在第二個十二年的探索中,堅持守正創(chuàng)新,用科學(xué)手段探索醬酒生產(chǎn)未知領(lǐng)域,用數(shù)字化解密傳統(tǒng)釀造技藝,打開過去做“糊涂酒”的“黑匣子”。
如制曲環(huán)節(jié),通過對人工踩曲生產(chǎn)實踐觀察,選出公認(rèn)的踩曲最佳者,優(yōu)選此人一天中踩曲最佳時段,通過計算踩曲者在最佳時段內(nèi)的體重、踩曲力度、踩曲頻次(細(xì)化到曲塊中間部位、四邊的次數(shù)以及不同位置的力度差異)等,將人工經(jīng)驗和感覺轉(zhuǎn)化為清晰的數(shù)據(jù),以數(shù)字化解析傳統(tǒng)制曲工藝,提取出9個關(guān)鍵工序、26個環(huán)節(jié)、140項工藝指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn),再將一系列復(fù)雜數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)化成機(jī)器語言。筆者在現(xiàn)場看到,相比人工踩曲,機(jī)械壓制曲塊的外形更加統(tǒng)一,品質(zhì)保持了一致性,人均生產(chǎn)效率提升40%,而且省工省力。
再如基酒質(zhì)量評價,國臺通過反復(fù)探索,將品酒師的品評經(jīng)驗轉(zhuǎn)化為數(shù)據(jù)模型,將紅外光譜與計算機(jī)結(jié)合研發(fā)智能品酒系統(tǒng),將人工品酒與儀器品酒結(jié)合實現(xiàn)“智能品酒”新模式,使傳統(tǒng)的品酒技藝從憑經(jīng)驗控制上升到數(shù)字化、標(biāo)準(zhǔn)化控制。該系統(tǒng)已成為國臺基酒、半成品酒、成品酒的企業(yè)內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)。
國臺在數(shù)字化解密的探索中,采取如同制曲、品酒的數(shù)字化解密方式逐一解密傳統(tǒng)技藝,將傳統(tǒng)釀造的“12987”工藝、30道工序、165個環(huán)節(jié),細(xì)化為30道工序、269個環(huán)節(jié)并提煉出1071項工藝指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn),且根據(jù)重要程度細(xì)分為A、B、C三類,分別予以精細(xì)化控制,貫徹到制曲、制酒、倉儲、勾調(diào)、包裝等生產(chǎn)全流程。
一直以來,國臺依循這一系列工藝指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn),生產(chǎn)釀造實行 “六個一切”的工作準(zhǔn)則:一切模糊的清晰化,一切清晰的數(shù)字化,一切數(shù)字的標(biāo)準(zhǔn)化,一切標(biāo)準(zhǔn)的流程化,一切流程的體系化,一切體系的法規(guī)化,進(jìn)而建立醬香白酒質(zhì)量提升新模式,使智能釀造實現(xiàn)人工工匠在生產(chǎn)中達(dá)到的質(zhì)量效果。
目前,國臺酒莊歷經(jīng)十余年六次技術(shù)迭代升級,已經(jīng)把人工踩曲推進(jìn)到機(jī)械制曲,把人工釀造推進(jìn)到機(jī)械化、自動化、正全面實施智能化釀造,儲酒也一改傳統(tǒng)存儲方式推進(jìn)到酒庫數(shù)字智能化。
要素之二: 筑牢集約環(huán)保根基
相對其他香型白酒,醬香型白酒對產(chǎn)區(qū)有著更為嚴(yán)苛的要求,而茅臺鎮(zhèn)環(huán)境承載能力又有限。面對這種狀況,國臺為實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展堅持兩手抓:一手充分利用稀缺資源,一手極力保護(hù)稀缺資源,使智能化釀造沿著集約與環(huán)保的雙軌循序漸進(jìn)。
在集約方面,國臺酒莊的規(guī)劃設(shè)計,實行立體布局,在廠房建設(shè)上,改變傳統(tǒng)釀造平鋪式,創(chuàng)新為立體車間,最大限度地放大稀有資源效應(yīng)。
在醬酒領(lǐng)域,窖池的多少決定產(chǎn)能大小,國臺把傳統(tǒng)的攤晾區(qū)擴(kuò)展為窖池區(qū),節(jié)約一半多用地,擴(kuò)大一倍多產(chǎn)能。
在攤晾區(qū),分為8條生產(chǎn)線,每條生產(chǎn)線是8層,智能攤晾加曲系統(tǒng)節(jié)約一倍以上土地,攤晾效率大幅提高。
在整個生產(chǎn)鏈,酒庫占地面積大、時間長。傳統(tǒng)酒庫追求地面面積,國臺酒庫追求空間體積。國臺酒莊規(guī)劃建設(shè)數(shù)字智能化酒庫6棟,每一棟分為5層,實現(xiàn)萬噸裝壇酒體上下兩層立體存儲。相同用地面積,數(shù)字智能化酒庫的儲能則是傳統(tǒng)酒庫的兩倍以上。
據(jù)介紹,國臺酒莊建設(shè)實行立體布局,整體占地350畝,實現(xiàn)1萬噸的產(chǎn)能配套,而傳統(tǒng)釀造完成同樣的產(chǎn)能,則需要配套土地850畝至1000畝,節(jié)約土地60%。
在環(huán)保方面,國臺酒莊在建設(shè)之初,按照“堅持向山要地、發(fā)展工業(yè)梯田”的思路,前瞻規(guī)劃“工業(yè)梯田、花園企業(yè)”,打造了廠房與地貌互相融合的景觀,獲得“國家AAA級旅游景區(qū)”認(rèn)證。
國臺結(jié)合智能化釀造的前瞻性思考積極探索智能環(huán)保,在數(shù)字標(biāo)準(zhǔn)、在線監(jiān)測、自動預(yù)警、循環(huán)使用等方面全面變革提升,把變革提升措施從一開始就系統(tǒng)地納入廠房、產(chǎn)線設(shè)計中。
據(jù)悉,醬酒產(chǎn)業(yè)影響環(huán)保的主要是“水、固、液、氣”,國臺從立業(yè)之初就采取技術(shù)措施與創(chuàng)新,實行綜合治理。如對制酒車間用水量最大的冷卻水實施“冷卻水循環(huán)利用系統(tǒng)”技改,實現(xiàn)了冷卻水零排放,首批通過仁懷市“四改一提升”驗收。
國臺由于環(huán)境友好、生態(tài)環(huán)保出色,先后被評為貴州省首屆“4A生態(tài)釀酒企業(yè)”“全國安全文明建設(shè)示范企業(yè)”,入選工信部發(fā)布的“2021年度綠色工廠”,是當(dāng)年全國入選的6家白酒企業(yè)之一。
要素之三:致力于系統(tǒng)創(chuàng)新
國臺的智能化釀造探索起步早、持續(xù)化、融合深,是按照系統(tǒng)工程原理推進(jìn),以科研為先導(dǎo),貫穿從建設(shè)高粱種植基地到機(jī)械制曲再到智能釀造,直到數(shù)字營銷269個環(huán)節(jié)的全產(chǎn)業(yè)鏈系統(tǒng)創(chuàng)新。
在系統(tǒng)創(chuàng)新中,國臺基于長期開展醬酒釀造機(jī)理基礎(chǔ)研究,在堅持傳統(tǒng)釀造工藝的同時融合自動化、信息化、數(shù)字化、智能化新技術(shù),建設(shè)了農(nóng)業(yè)信息管理系統(tǒng)、機(jī)械化制曲生產(chǎn)線、智能化制酒車間及數(shù)字化生產(chǎn)管理系統(tǒng)、自動化全封閉基酒管道輸送系統(tǒng)、數(shù)字智能化酒庫、智能品酒機(jī)器人系統(tǒng)、自動化包裝車間、國臺酒鑒真溯源系統(tǒng)、國臺數(shù)字營銷平臺與大健康產(chǎn)品數(shù)智體驗服務(wù)共享平臺等九大系統(tǒng),打造了國際領(lǐng)先的醬香型白酒智能化釀造平臺,產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用規(guī)模達(dá)到基酒年產(chǎn)能10000噸。
在中國白酒品類中,醬酒釀造工藝最復(fù)雜,智能化釀造面臨許多技術(shù)難點和瓶頸。國臺主導(dǎo)帶動設(shè)備廠商,所研制的智能化生產(chǎn)多單元系列化先進(jìn)工藝裝備多為國內(nèi)首創(chuàng),填補(bǔ)了醬酒釀造先進(jìn)成套設(shè)備稀缺的技術(shù)空白;國臺整合SCADA、SAP、鑒真溯源、數(shù)字營銷等信息化系統(tǒng),持續(xù)提升標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化,開創(chuàng)了醬香白酒智能釀造新模式;國臺結(jié)合釀酒微生態(tài)等基礎(chǔ)科研攻關(guān)和大數(shù)據(jù)技術(shù),不斷完善工藝、質(zhì)量數(shù)字化體系,使傳統(tǒng)的釀酒技藝從憑經(jīng)驗控制上升到數(shù)字化、標(biāo)準(zhǔn)化控制,攻克醬酒生產(chǎn)過程數(shù)字化質(zhì)量控制技術(shù)障礙取得了重要突破。
國臺在突破技術(shù)瓶頸和技術(shù)障礙的攻關(guān)中創(chuàng)出了一批科研成果。國臺“紅外光譜技術(shù)在醬香型白酒質(zhì)量控制方面的應(yīng)用”成果,對用現(xiàn)代高新技術(shù)提升傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)有示范作用,整體技術(shù)達(dá)到國際領(lǐng)先水平。國臺與江南大學(xué)合作開展的“茅臺鎮(zhèn)核心產(chǎn)區(qū)醬香國臺酒風(fēng)味特征及生物活性組分研究及應(yīng)用”項目,對整個醬香酒品類發(fā)展都有很好的啟示作用。
值得一提的是,天士力用創(chuàng)制現(xiàn)代中藥的理念培育國臺,為國臺注入了守正創(chuàng)新的優(yōu)秀基因。國臺依托天士力多年積累的智能制造技術(shù)能量開展自主創(chuàng)新,在此基礎(chǔ)上,聯(lián)合行業(yè)內(nèi)頂尖科研力量成立了“國臺研究院”,設(shè)立產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究中心,下設(shè)8個分中心,組建了國臺科研大平臺體系。
十多年來,國臺以科研帶動智能化釀造系統(tǒng)創(chuàng)新收到顯著成效,按單位產(chǎn)品計,智能釀造車間耗水量降低78%,耗天然氣量降低17%,綜合能耗(水、電、天然氣)優(yōu)于《貴州省釀酒行業(yè)生態(tài)標(biāo)準(zhǔn)評價體系》單位產(chǎn)品綜合能耗的高分指標(biāo)(降低16%),基酒人均年產(chǎn)能提高60%,生產(chǎn)千噸用工比傳統(tǒng)釀造車間減少39%,人的勞動強(qiáng)度大幅降低,工人綜合素質(zhì)顯著提高,安全生產(chǎn)水平明顯提升,產(chǎn)品質(zhì)量更加穩(wěn)定可控。
2021年,貴州省工信廳遴選了29個工業(yè)企業(yè)智能化改造應(yīng)用案例,國臺是入選的唯一釀酒企業(yè)。國臺酒獲得“比利時布魯塞爾國際烈性酒大獎賽金獎”“中國馳名商標(biāo)”“全國質(zhì)量檢驗信得過產(chǎn)品”。
后記
國臺“智釀三要素”(概稱一綱、二基、三系統(tǒng))是可鑒路徑,主要表現(xiàn)在兩個方面:
一是科學(xué)性。業(yè)內(nèi)專家對國臺智能釀造的評價是科學(xué)探索,科學(xué)探索就體現(xiàn)在“三個要素”上,其科學(xué)內(nèi)涵為:“一綱”是創(chuàng)新路徑數(shù)字化,“二基”是發(fā)展方略可持續(xù)化,“三系統(tǒng)”是智能釀造鏈合化,“三化”合一實現(xiàn)了經(jīng)驗科學(xué)與現(xiàn)代科學(xué)的有機(jī)結(jié)合。
二是必然性。智能化釀造對醬酒業(yè)是一個新生事物,按照唯物辯證法的認(rèn)識論來探析,“一綱”“二基”“三系統(tǒng)”可以說是這一新生事物內(nèi)在必然聯(lián)系的三個節(jié)點,三點串成線成為以智能化釀造推進(jìn)新型工業(yè)化的主動脈,這個主動脈是這一新生事物的本質(zhì),是規(guī)律。由此可見,國臺先行持續(xù)的探索, 其意義不單是提供了一個智能化釀造的樣板,更重要的是為一個傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)如何以智能化釀造帶動轉(zhuǎn)型升級揭示了應(yīng)遵循的客觀規(guī)律。這是難能可貴的。
筆者認(rèn)為,在中國白酒之都茅臺鎮(zhèn),名列第一的茅臺酒是國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn),是中國醬香型白酒之經(jīng)典。位于第二的國臺酒業(yè)是以智能釀造產(chǎn)業(yè)化探索醬酒產(chǎn)業(yè)新型工業(yè)化之典型,代表了行業(yè)轉(zhuǎn)型升級的發(fā)展方向。
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