紀錄片《舌尖上的中國》帶火了重慶小面、手工空心掛面等地方特色面食，新消費潮流讓和府撈面、張拉拉等面館新貴收獲資本關注。無論哪種“出圈”方式，中式餐飲的靈魂始終少不了一碗面。統(tǒng)計顯示，2021年全國中式面館市場規(guī)模約為3100億元，預計2024年市場規(guī)模將突破4300億元。

　　然而作為一種非標品，面好不好吃，很大程度上取決于制作技藝，面對廣闊市場，如何通過智能化生產完成米面制品標準化、預制化升級，成為行業(yè)面臨的關鍵技術挑戰(zhàn)。就在最近，青島?？萍阎悄芸萍脊煞萦邢薰?以下簡稱“海科佳”)自主研發(fā)的米面制品自動化智能生產線亮相第二十三屆方便食品大會，在這一業(yè)內最具權威性的專業(yè)展會上斬獲“創(chuàng)新產品獎”。其中，“片絮復合壓延機”、“米粉稱量機”、“仿生手工拉面智能化生產線”顛覆行業(yè)傳統(tǒng)模式，經鑒定達到國際領先水平，引發(fā)業(yè)界關注。

　　看似尋常的一碗面，實現預制化生產面臨哪些挑戰(zhàn)?食品裝備制造研發(fā)在解決產量問題的同時，能否解決“口感痛點”?帶著這些問題，風口財經健康食品產業(yè)調研組來到位于青島城陽區(qū)的?？萍焉a基地進行實地探訪。

　　升級

　　突破技術“無人區(qū)”，自研自動化裝備助力制面效率提升10倍

　　工信部、國家發(fā)展改革委、商務部出臺的《輕工業(yè)穩(wěn)增長工作方案(2023—2024年)》明確，實施推動食品工業(yè)預制化發(fā)展行動方案，提升加工裝備和關鍵工藝自動化水平。

　　推動傳統(tǒng)食品產業(yè)轉型升級，挖掘新增長點，離不開上游技術裝備的“持續(xù)上新”。走進?？萍颜嫉?8000平方米的生產基地，面條、米粉、包子、餃子、饅頭等傳統(tǒng)印象中依賴人工生產的米面制品，都可以在這里找到量身定制的自動化解決方案。

　　“手延空心面因為口感好，市場認可度日漸提升，售價可以達到普通掛面的三到四倍，被認為是掛面的升級產品?！焙？萍咽袌霾控撠熑死顫f道，市場潛力雖大，但想要實現規(guī)?；a卻并不容易。

　　一方面，傳統(tǒng)模式下，手延空心面要控制好面條的質量，依賴于經驗豐富的工人操刀完成，這也就意味著勞動強度大，產量有限;另一方面，其制作過程極其復雜，傳統(tǒng)手工工藝有20余道工序，僅醒面這一個步驟就要重復四五次，要實現連續(xù)化、自動化生產，關鍵工藝的突破并非易事。因此，長期以來，手延面的全自動化生產如同“魚和熊掌”，難以兼得，這也在一定程度上制約了產業(yè)的發(fā)展。

　　2020年，經過多年研發(fā)，海科佳成功突破技術“無人區(qū)”，自主研發(fā)制造的國內首臺全自動手延空心面生產線誕生，為掛面產業(yè)的轉型升級提供了設備。

　　采訪人員在手延面生產線加工車間看到，在智能化技術的加持下，旋搟仿生揉面機、漸縮壓延分條機、雙工位盤盆拉面機、繞桿機、步進提面機等設備相互協作，從初始狀態(tài)下的面粉，到變?yōu)橹睆絻H0.8-2mm的面條，期間和面、壓延開條、盤盆醒面、旋轉粗拉、二次盤盆醒面、旋轉細拉、繞桿、面條醒面、提面拉伸、上桿、烘干、切斷、包裝等工序全部實現了自動化生產。

　　“全自動手延面生產線智能化程度高，產能高效，可實現10-20噸/天，是傳統(tǒng)人工制面效率的8-10倍?！崩顫榻B，經過幾年來不斷迭代，手延空心面生產線實現智能化升級。以仿生揉面機為例，為了解決溫度這一影響面團質量的關鍵因素，企業(yè)研發(fā)人員在和面鍋外層設置水浴夾層，并安裝溫度傳感器，通過溫度自動檢測、自動調控，實現和面溫度的精準把控。這樣一來，避免了溫度過高可能導致的酸敗問題，以及溫度過低影響面筋形成的問題，確保面團質量穩(wěn)定如一。

　　創(chuàng)新

　　手工技藝與智能裝備深度融合，6大實驗數據助力端出一碗好面

　　研發(fā)人員占企業(yè)總人數近三分之一;每年的研發(fā)投入占銷售收入的10%以上;申請和取得國家專利407項，多項PCT國際專利，著作權17項......作為一家民營企業(yè)，成立至今二十多年，?？萍褟囊患覓烀姘b機生產企業(yè)發(fā)展到如今提供全流程智能化食品生產、包裝流水線解決方案的高新技術企業(yè)，這一個個研發(fā)數據指標便是企業(yè)成長壯大的最好注解。

　　“面制品裝備發(fā)展至今，除了解決食品企業(yè)生產效率，成本降低，品質標準的問題，工藝需求為導向和智能裝備正在獲得越來越多的關注和應用。”在青島?？萍阎悄芸萍脊煞萦邢薰径麻L柳先知看來，把傳統(tǒng)手工工藝深度融合到智能化裝備中，生產出既有地方特色，又能滿足市場需求的傳統(tǒng)食品，這是消費升級對供給側提出的新命題，更是?？萍炎鳛槭称费b備制造企業(yè)的核心競爭力所在。

　　以?？萍炎匝械孽r濕面智能生產線為例，其所搭載的專利技術設備片絮復合壓延機，便是一次設備工藝與制作技藝的極致融合。

　　幾乎跟所有米面制品會遇到的問題類似，眾口難調是鮮濕面設備研發(fā)需要闖過的“第一關”?！安煌赜虻孽r面條消費群體口感都有差異，一般而言，我國存在‘南軟北韌、南細北粗’的面條需求。對于面館而言，除口感突出之外，還有具備快熟、耐泡、吸收湯汁能力強等特點?！绷戎硎?#xff0c;為了尋找到面條工藝“最優(yōu)解”，在研發(fā)鮮濕面生產線之初，企業(yè)研發(fā)人員走訪了大量鮮面條市場，期間發(fā)現，民間部分從業(yè)者會利用作坊式半自動壓面機在面帶進行壓延的時候，在上部撒入一些面絮，讓面帶和面絮復合，使面條具有層次感，在市場上認可度極高。這也成為了企業(yè)設備工藝創(chuàng)新的靈感來源。

　　有了研發(fā)方向，擅長設備制造的海科佳很快開發(fā)出了片絮復合壓延機，然而其他問題隨之而來，片絮復合壓延工藝的最佳片絮比是多少，最佳壓延次數是幾次，面絮向外復合還是向內復合，片絮復合壓延工藝制作的面條口感、耐泡、易熟等優(yōu)勢是否具備……

　　“研發(fā)過程中，我們確定了7種不同片絮比例以及10項不同的壓延次數作出面條樣品，進行比對驗證?！痹谄髽I(yè)研發(fā)中心，采訪人員看到，每一項制面工藝背后，都有著詳實的試驗數據對比記錄，企業(yè)研發(fā)負責人孫高康介紹，要做出一碗好面，除了裝備，還要搭配好的工藝，為此，研發(fā)團隊從硬度、粘性、彈性、咀嚼性、拉伸力、拉伸距離等六大指標維度入手，反復進行調試優(yōu)化，力求產品品質標準可控。

　　質構儀檢測數據顯示，與日本面片復合工藝和傳統(tǒng)手工工藝相比，?？萍哑鯊秃蠅貉庸に囍谱鞯孽r濕面咀嚼性分別高出1.06%和2.82%，彈性高出1.6%和9.8%。

　　去年12月，?？萍阎魇持悄苎b備5項新技術新產品通過鑒定，鑒定委員會專家一致認為“片絮復合壓延機”、“米粉稱量機”、“仿生手工拉面智能化生產線”達到國際領先水平。

　　突圍

　　產品出口全球，出口額上半年增長近50%

　　據了解，作為國內米面制品設備研發(fā)制造頭部企業(yè)，海科佳正錨定米面制品裝備賽道全速前進。產品涉及掛面生產線、米粉生產線、包裝生產線、中央廚房裝備等領域，其中掛面智能化包裝生產線市占率70%，是中糧、益海嘉里、克明食品等諸多糧油食品大廠的設備供應商。

　　技術驅動下，先進的智能裝備正在幫助企業(yè)成功出海，全球“圈粉”。

　　“今年以來，海外市場增長勢頭良好，上半年出口額同比增長近50%?！睋榻B，包括掛面生產線和米粉生產線等在內，?？萍训漠a品已經出口到全球36個國家和地區(qū)。

　　“新消費需求下，面制品裝備的工藝創(chuàng)新之路才剛剛開始。”在柳先知看來，隨著傳統(tǒng)食品加工產業(yè)裝備升級，主食智能裝備正在向著“工藝型裝備”和全流程一體化解決方案方向發(fā)展，作為一家技術驅動型的食品整備研發(fā)制造企業(yè)，這也將是?？萍盐磥沓掷m(xù)創(chuàng)新發(fā)展的機遇所在。(王好)