民以食為天，一道色、香、味、形俱佳的菜式，是作為廚師的彭大葉至高的信仰。美食可以突顯理想，可以彰顯榜樣，可以溫暖歲月，可以浪漫時(shí)光，可以激勵(lì)人生。蟹鮮道的主理人彭大葉，正成為一位餐飲行業(yè)的講究者、領(lǐng)跑者，向高級(jí)出發(fā)。
　　1987年3月14日出生的彭大葉，年少時(shí)便對(duì)各種美食有著莫名的偏好。知其然，也要知其所以然，立志做一位廚師的他，現(xiàn)在已經(jīng)成為粵菜名廚。
　　彭大葉是廣東人，精通粵菜，又長(zhǎng)期在浙菜、日料里浸淫，他抓住了三者的共同點(diǎn)，都是沿海地區(qū)，對(duì)一個(gè)“鮮”字極盡追捧。“擷山海入宴，造旬味臻鮮”成為他融會(huì)貫通之后新的追求，山海之境，旬味之佳才是頂級(jí)美食的特征！
　　2005年3月，18歲的彭大葉來(lái)到順德了這個(gè)“世界美食之都”，順德美食的悠久歷史，讓年輕的彭大葉異常興奮，這里不僅有粵菜中最傳統(tǒng)、最經(jīng)典的菜品，也有世界各地的美食匯聚，這無(wú)形中為他博采眾長(zhǎng)、融會(huì)貫通提供了基礎(chǔ)。
　　2006年到2012年，彭大葉在廣東娛筷餐飲投資集團(tuán)（主營(yíng)現(xiàn)代粵菜料理、順德融合菜、港式點(diǎn)心，秉承“以美食傳遞快樂(lè)”的經(jīng)營(yíng)理念，為顧客締造一個(gè)雅食共賞的美食體驗(yàn)空間）、廣州滋粥樓餐飲發(fā)展有限公司（滋粥樓，源于2005年，寓意“知足常樂(lè)”，秉承健康、真味的烹飪理念，近二十年專(zhuān)注于順德菜的傳承、創(chuàng)新、傳播；旗下?lián)碛凶讨鄻?、滋粥樓小館、滋粥樓·尚品、滋粥樓·臻品四大系列品牌，還原食材本味。榮獲各類(lèi)榮譽(yù)，更是四年蟬聯(lián)必吃榜及入圍黑珍珠餐廳）、廣州酒家餐飲集團(tuán)（廣州酒家集團(tuán)以粵菜美食為載體，講好粵式飲食文化故事，依托粵菜師傅大師工作室，深度挖掘和研究梳理粵菜發(fā)展長(zhǎng)河中的飲食文化、筵席體系和民風(fēng)民俗，研發(fā)推出民國(guó)粵味宴、南越王宴、五朝宴、滿(mǎn)漢大全筵等歷史文化宴席，以“餐飲+文化”的沉浸式體驗(yàn)打造粵菜宴席新模式）進(jìn)行了逐步地、系統(tǒng)化地學(xué)習(xí)中國(guó)傳統(tǒng)高檔菜肴。
　　在這三家餐飲公司，從學(xué)徒到主管，彭大葉積累沉淀出扎實(shí)的基本功與創(chuàng)作能力，把知名的粵菜系順德菜魚(yú)、海鮮的鮮活，傳統(tǒng)古法燒臘、高端菜系鮑魚(yú)、海參、魚(yú)翅、花膠各種做法融合到浙江菜系。
　　這段經(jīng)歷，讓彭大葉的理解更上一層樓，并且開(kāi)始形成自己的思考和創(chuàng)意。
　　擷山海入宴，造旬味臻鮮
　　2012年，粵菜名廚彭大葉來(lái)到了溫州，任職于新洲餐飲管理有限公司，師從香港名廚梁?jiǎn)⒊壬?#xff0c;學(xué)習(xí)中、西、日式菜系，這是他開(kāi)啟中國(guó)菜市創(chuàng)新之路的開(kāi)端。
　　彭大葉告訴記者：“廚藝的創(chuàng)新分三個(gè)方面，一個(gè)是食材搭配的創(chuàng)新，第二就是原材料的加工方法的創(chuàng)新，還有一個(gè)呈現(xiàn)方式的創(chuàng)新。選用新鮮優(yōu)質(zhì)的原料，在傳統(tǒng)烹飪的基礎(chǔ)上加入新元素，裝盤(pán)簡(jiǎn)約利落，這就是訣竅?！?br />

　　在2016年，由廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)主辦的2016廚神爭(zhēng)霸賽中，彭大葉榮膺季軍，并在2019年獲得中國(guó)飯店協(xié)會(huì)頒發(fā)的“粵港澳名廚”榮譽(yù)。這是餐飲界對(duì)他的認(rèn)可和贊許，也是他數(shù)十年沉淀的階段性總結(jié)。

　　深耕專(zhuān)業(yè)領(lǐng)域，精研代表菜式
　　創(chuàng)業(yè)，就要快速拿出自己的代表作、招牌菜。用特色顯示與眾不同，用品質(zhì)解決眾口難調(diào)。基于在中、西、日式菜系多年的手藝，以及走南闖北積累的人生閱歷，彭大葉決定專(zhuān)注深海活蟹料理。
　　他以日本傳統(tǒng)烹飪技法為魂，一蟹九吃，詮釋對(duì)食材的極致追求。蟹鮮道將最好的食材，以最新鮮的味道，呈現(xiàn)給食客。融合“色自然、味鮮美、形多樣、器精良’和諧統(tǒng)一的特色，帶入不時(shí)不食的飲食季節(jié)感，從頭到尾呈現(xiàn)都是深?；钚妨侠淼木?。
　　時(shí)代造就英雄，英雄也弄潮時(shí)代
　　在海鮮料理遍布的廣州，競(jìng)爭(zhēng)可謂慘烈。彭大葉攜“蟹鮮道”扎根此地，表明是下夠了決心，是做足了準(zhǔn)備，在時(shí)勢(shì)造英雄的時(shí)代，英雄也同樣可以成為時(shí)代的弄潮兒！
　　彭大葉每天的工作就是從親自挑選食材開(kāi)始的，食材要至真至美，真材實(shí)料，絕不做鉆營(yíng)之事，這是后續(xù)一切的基礎(chǔ)和開(kāi)端；在后廚，他總是最忙碌的一個(gè)，除了親自料理，還要嚴(yán)格把關(guān)伙伴們的工作，程序要嚴(yán)謹(jǐn)，不可偷工減料，手藝要精湛，不能偷懶?；?#xff1b;裝盤(pán)環(huán)節(jié)更是每一步都要斟酌思考，務(wù)必讓食客看到的第一眼就產(chǎn)生食欲，產(chǎn)生美的聯(lián)想。環(huán)環(huán)相扣，推敲考量，每一道菜才能熠熠生輝。
　　空閑的時(shí)候，彭大葉也會(huì)親自接待食客，交流的過(guò)程，就是調(diào)整的過(guò)程，追求的是為每一位食客做出本店特色基礎(chǔ)上的個(gè)性化口感。
　　因?yàn)榧?xì)致入微，蟹鮮道的名聲才能聞名遐邇！
　　深耕專(zhuān)業(yè)領(lǐng)域，精研代表菜式
　　2016年廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)廚神爭(zhēng)霸賽季軍；2019年中國(guó)飯店協(xié)會(huì)“粵港澳名廚”。
　　“廚藝的創(chuàng)新分三個(gè)方面，一個(gè)是食材搭配的創(chuàng)新，第二就是原材料的加工方法的創(chuàng)新，還有一個(gè)呈現(xiàn)方式的創(chuàng)新。”選用新鮮優(yōu)質(zhì)的原料，在傳統(tǒng)烹飪的基礎(chǔ)上加入新元素，裝盤(pán)簡(jiǎn)約利落，這就是訣竅。
　　彭大葉專(zhuān)注深海活蟹料理，以日本傳統(tǒng)烹飪技法為魂，一蟹九吃，詮釋對(duì)食材的極致追求，將最好的食材，以最新鮮的味道，呈現(xiàn)給食客，是彭大葉永恒的追求。
　　擷山海入宴造旬味臻鮮
　　融合“色自然、味鮮美
　　形多樣、器精良’
　　和諧統(tǒng)一的特色
　　帶入不時(shí)不食的飲食季節(jié)感從頭到尾呈現(xiàn)蟹料理的精髓
　　四色番茄松葉蟹：東京龍吟有一款番茄凍，服務(wù)生會(huì)提示用勺一挖到底，感受番茄酸甜和鵝肝肥美雙層意境。彭大葉做了這一道「四色番茄松葉蟹」，紅黃綠粉四色番茄，加入清酒與黃糖腌漬日本酸梅提鮮，前菜出現(xiàn)的這份酸爽和清鮮，一下子胃口就開(kāi)了。

　　炭烤松葉蟹：炭烤可能是捕蟹人最通常的吃法，保留了一只蟹原汁原味兒的口感。天寒地凍里架上炭火，絲絲香氣是冰雪里唯一帶有溫度的慰藉，輕輕剝開(kāi)蟹殼，滿(mǎn)滿(mǎn)都是蟹肉，口感鮮甜四溢，是海洋的味道。

　　普寧豆醬花椒焗蟹腿：普寧豆醬自帶濃郁的豆香和鮮味，用來(lái)焗蟹腿可以很好地增香提鮮，這就是識(shí)食的老饕所追求的“和味”了。
　　黑椒芥末焗蟹腿：蟹腿吃完原味的，刺激風(fēng)味的也不能缺席！黑椒、芥末這些重口味調(diào)料，是解鎖蟹腿的又一風(fēng)味密碼，辛辣又鮮香，在味蕾掀起一陣狂潮。
　　脆香蟹鉗：外殼很酥脆，每咬一口，都能聽(tīng)到令人愉悅的聲響，里面是能吃到蟹鉗的肉餡，幸福感很up。

　　黃魚(yú)蟹粉獅子頭：精選品質(zhì)大閘蟹，并以古法與寧波東海黃魚(yú)完美結(jié)合，制成口感外嫩內(nèi)彈的獅子頭。再以蟹膏、雪菜粒加以點(diǎn)綴，最后淋上精心熬制成的清雞湯，打造出以鮮調(diào)鮮的別樣美味，形成味蕾間層層疊疊的曼妙體驗(yàn)。

　　蟹神蒸籠＆蟹膏蒸蛋：松葉蟹用蒸籠清蒸，不需要添加任何佐料，就足夠清甜。蟹膏也有它的妙用，蟹膏點(diǎn)綴在打勻的蛋液之間，絲滑的蒸蛋帶著蟹膏的鮮甜，每一口都在舌尖上纏綿。
　　對(duì)于刺身，新鮮豐腴肥美的刺身，顏色越淺味道更清，所以從淺色吃到深色，更能感受到不同食材的別樣風(fēng)味。
　　糟香水晶蟹柳鵝肝：鵝肝、完整熟蟹腿肉。

　　海參蝦丁燴蟹白

　　紅燒佛跳墻參考古法佛跳墻的做法加入特製的鮑魚(yú)汁熬製而成食材講究鮑參翅肚樣樣齊全。
　　“廚師總有下一道美食，人生總有下一個(gè)高峰”，這是彭大葉經(jīng)常掛在嘴邊的一句話(huà)，在他看來(lái)，作為一個(gè)廚師，要海納百川，不斷學(xué)習(xí)、探索和適應(yīng)不同時(shí)期的口味變遷，從而讓自己和餐廳都處于一個(gè)不斷進(jìn)步的階段，創(chuàng)造更高的自我價(jià)值。“傳承優(yōu)良，摒除糟粕。力求創(chuàng)新，不忘初心”，蟹鮮道作為廣州餐飲界一張極具特色的粵菜名片，在傳承粵菜文化的同時(shí)，融入不同地方的飲食文化，讓傳統(tǒng)粵菜與新派文化相交相融，讓更多人領(lǐng)略粵菜的魅力。