變則通，通則活。庖丁堂酒店在面臨餐飲市場(chǎng)消費(fèi)降級(jí)、行業(yè)“三高一低”（房租高、人工高、食材成本高、利潤(rùn)低）問(wèn)題時(shí)，創(chuàng)新求變，進(jìn)入河南大力支持的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)新賽道。進(jìn)軍預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，不僅能成為拉動(dòng)地方農(nóng)業(yè)和食品產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的有效突破口，還能挖掘新消費(fèi)需求，創(chuàng)造新的利潤(rùn)增長(zhǎng)點(diǎn)。

　　創(chuàng)辦文化豫菜庖丁堂

　　庖丁堂由中國(guó)烹飪大師呂俊濤于2004年在鄭州創(chuàng)辦，主營(yíng)文化豫菜宴席。

　　豫菜，口味居中，和眾家之長(zhǎng)，兼具南北特色，是在原宮廷菜、官府菜、市肆菜和民間菜的基礎(chǔ)上，根據(jù)中原物質(zhì)條件，逐步積累演變而發(fā)展起來(lái)的。豫菜借中州之地利，得四季之天時(shí)，調(diào)和鼎鼐，包溶五味，以數(shù)十種技法炮制數(shù)千種菜肴，美味膾炙人口。

庖丁堂酒店

　　“成功的飯店要具備四個(gè)要素：飯菜好、服務(wù)好、環(huán)境好、價(jià)格適中。”呂俊濤說(shuō)。

庖丁堂酒店創(chuàng)始人呂俊濤

　　2004年，呂俊濤和愛(ài)人謝紅霞多方籌集資金60萬(wàn)元，在鄭州西郊創(chuàng)辦“庖丁堂”。這家600平方米的餐廳以精致的菜品、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)贏得了周邊顧客的青睞。由于酒店沒(méi)有停車場(chǎng)，開(kāi)車用餐的顧客需要將車停在數(shù)百米外，然后步行到酒店。庖丁堂生意非常好，三年時(shí)間呂俊濤不但還清了欠款，還挖到了人生第一桶金。

　　2010年，呂俊濤在鄭東新區(qū)開(kāi)辦了5000平方米的定位中高端的庖丁堂酒店。呂俊濤是文化豫菜的開(kāi)拓創(chuàng)新者，在鄭東新區(qū)庖丁堂酒店平臺(tái)上，他把傳統(tǒng)中庸的豫菜進(jìn)行改良，改變了以往“不酸不辣不甜不咸”的無(wú)特點(diǎn)風(fēng)格，力求打造以養(yǎng)生文化為特色的百年老店。

　　庖丁堂酒店運(yùn)用中式傳統(tǒng)的烹調(diào)技法，追求細(xì)致的刀工、精準(zhǔn)的火候，堅(jiān)持低碳健康理念，所有菜品不使用添加劑，烹調(diào)用的是純凈水，使用木糖醇代替白糖。酒店還專門(mén)設(shè)立了菜品創(chuàng)新研究室，深入挖掘傳統(tǒng)菜肴精髓，結(jié)合新的烹飪技法，整理出庖丁堂獨(dú)有的歷史文化菜肴，讓顧客在現(xiàn)代也可品嘗到千年歷史名菜，再融合西方的裝盤(pán)藝術(shù)，讓顧客品嘗菜肴藝術(shù)展現(xiàn)的中原味道，感受厚重的中原文化。

　　呂俊濤不僅是廚鄉(xiāng)長(zhǎng)垣的資深烹飪大師，還是中國(guó)酒店行業(yè)的策劃專家，庖丁堂酒店的餐廳管理、廚房管理、營(yíng)銷管理、財(cái)務(wù)管理、人力資源管理、安全管理等系統(tǒng)，都是由呂俊濤自己親自制定的，這一整套環(huán)環(huán)相扣的管理系統(tǒng)更適合庖丁堂。如若不然，餐廳經(jīng)理帶來(lái)一套餐廳管理系統(tǒng)，廚師長(zhǎng)帶來(lái)一套廚房管理系統(tǒng)，這兩套系統(tǒng)很難有不扯皮的地方。況且老經(jīng)理一走，來(lái)一個(gè)新經(jīng)理，又會(huì)變一套系統(tǒng)，工作隨意性大，很難實(shí)現(xiàn)規(guī)范化運(yùn)營(yíng)。

　　呂俊濤策劃的庖丁堂酒店管理系統(tǒng)，有獨(dú)特的產(chǎn)品研發(fā)體系，菜品組合，標(biāo)準(zhǔn)菜單，不管是哪位廚師來(lái)，按照已有標(biāo)準(zhǔn)的制作方法、選材、配比、技法、裝盤(pán)。這樣，即便這位廚師走了，再來(lái)一個(gè)廚師還是這樣的標(biāo)準(zhǔn)，可以使特色保持不變。

　　庖丁堂酒店用真誠(chéng)的服務(wù)、精致的菜品、舒適的環(huán)境打動(dòng)著每一位顧客，同時(shí)也得到了社會(huì)各界的普遍贊譽(yù)。2010年4月被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)認(rèn)定為“中華餐飲名店”，2012年被評(píng)為“健康示范餐廳”，2015年獲得“豫菜金牌企業(yè)”榮譽(yù)，榮獲“十二五？中國(guó)企業(yè)管理現(xiàn)代化創(chuàng)新優(yōu)秀成果獎(jiǎng)”“河南省食品安全最具責(zé)任感企業(yè)”等諸多殊榮，在中原地區(qū)和全國(guó)餐飲界享有較高知名度和美譽(yù)度。酒店多次接受中央電視臺(tái)來(lái)店錄制節(jié)目，也多次受邀代表豫菜參加各種類型的烹飪比賽和表演大賽，并取得多枚金牌，成為名副其實(shí)的豫菜標(biāo)志性酒店。

　　呂俊濤也是一位富有愛(ài)心的企業(yè)家，2020年初疫情防控期間，酒店組織值班員工和家屬，向核酸試劑盒研發(fā)企業(yè)、鄭州市第六人民醫(yī)院和鄭東新區(qū)20多個(gè)居民住宅小區(qū)，贈(zèng)送蔬菜52噸。

　　2021年鄭州7·20特大暴雨期間，酒店發(fā)動(dòng)全體員工，將5000平方米的庖丁堂改為食宿一體空間，連續(xù)7天免費(fèi)提供食宿，救援、接待高鐵站滯留人員400余人。

　　研發(fā)餐飲名店大師背書(shū)的預(yù)制菜

　　隨著人們生活節(jié)奏的加快，再加上免去了傳統(tǒng)做菜中買菜、洗菜、切菜的流程，特別是不需花太多時(shí)間進(jìn)行烹飪，越來(lái)越多的年輕人對(duì)預(yù)制菜需求上升，并逐漸成為預(yù)制菜的主流受眾。

　　河南是傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)大省、食品工業(yè)大省，發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)具有得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)，已出臺(tái)的《河南省加快發(fā)展預(yù)制菜三年行動(dòng)方案》，明確了河南預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展定位、總體思路、重點(diǎn)任務(wù)以及推進(jìn)機(jī)制，加快推進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。并且河南做為較早發(fā)布省級(jí)優(yōu)化營(yíng)商環(huán)境條例、連續(xù)三年開(kāi)展?fàn)I商環(huán)境評(píng)價(jià)的省份，營(yíng)商環(huán)境各項(xiàng)指標(biāo)穩(wěn)步優(yōu)化，不斷提升企業(yè)、群眾滿意度，以一流的營(yíng)商環(huán)境激發(fā)市場(chǎng)主體活力。

　　受疫情影響，庖丁堂酒店發(fā)展慢了下來(lái)，呂俊濤審時(shí)度勢(shì)，不等不靠，在“?！敝星笞?#xff0c;決定進(jìn)軍河南政策大力支持的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，研發(fā)放心又好吃的預(yù)制菜，避免預(yù)制菜存在的高鹽、高脂肪、高熱量等“三高”情況，樹(shù)立預(yù)制菜新標(biāo)桿。

　　2022年5月，庖丁堂酒店、解家河南菜聯(lián)手進(jìn)軍預(yù)制菜行業(yè)，注冊(cè)袋鼠有菜商標(biāo)，名曰“袋鼠大師菜”，得益于河南良好的營(yíng)商環(huán)境，公司注冊(cè)、刻章全部網(wǎng)上辦妥，并且免費(fèi)刻章、免費(fèi)郵寄。呂俊濤站在用戶立場(chǎng)去思考，以安全健康為核心，研發(fā)由餐飲名店大師背書(shū)的，和餐廳口味一致的預(yù)制菜。選料烹調(diào)工藝嚴(yán)格按照庖丁堂酒店標(biāo)準(zhǔn)，所有菜品均選用非轉(zhuǎn)基因烹調(diào)油，口味上盡可能做到“每一道菜都不讓用戶失望”。

　　“哪怕我們不賺錢，也要讓用戶認(rèn)為買得對(duì)、買得值，因此僅初期產(chǎn)品內(nèi)測(cè)就花費(fèi)了5個(gè)多月的時(shí)間，以及大量人工和食材成本。”呂俊濤如是說(shuō)。

　　他涉足預(yù)制菜的初衷，是期望在嚴(yán)峻的形勢(shì)下，為餐飲同行找到一條“讓餐飲產(chǎn)品走出去”的路子，同時(shí)為適合低風(fēng)險(xiǎn)小投入的寶媽們探索一個(gè)可持續(xù)的創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目，賦能智慧城市，支持大眾創(chuàng)業(yè)，惠農(nóng)便民，實(shí)現(xiàn)共同富裕，這也是庖丁堂回饋社會(huì)的愛(ài)心體現(xiàn)。

　　呂俊濤作為庖丁堂酒店的創(chuàng)始人，他身上始終洋溢著激情和正能量。他是一位永葆熱情的投資人，一直未曾懈怠的創(chuàng)業(yè)者，行業(yè)資深的掌舵手，他醉心于為餐飲行業(yè)賦能，不惜投入巨資探路物聯(lián)網(wǎng)水酒云櫥，無(wú)私幫助餐飲同行實(shí)現(xiàn)共享共贏，被吳曉波稱為“會(huì)寫(xiě)代碼的中國(guó)烹飪大師”。他站在烹飪大師與管理經(jīng)營(yíng)的高維度，始終追逐新潮流，在傳統(tǒng)餐飲智慧零售方面發(fā)起了顛覆性的變革。