蘇式月餅源自江浙地區(qū)，始于唐朝，盛于宋朝。到了清代，人們又發(fā)明了分層起酥工藝，制作出雪白金黃、酥香滿口的酥皮月餅，蘇式月餅從此開山創(chuàng)派。而清乾隆時(shí)期創(chuàng)立的中華老字號(hào)稻香村，對(duì)于蘇式月餅有著獨(dú)特的技藝傳承和文化積累，可謂這一領(lǐng)域的宗師。今天，我們就來說說蘇州稻香村的故事。

蘇式月餅

每一個(gè)老字號(hào)品牌的背后，都有一段不尋常的歷史。比起普通的美食，老字號(hào)更能展露一座城市的風(fēng)土人情，大到歷史傳承，小到弄堂街邊，萬千食客的味蕾記憶沉淀在一塊招牌之中，才成就了它。對(duì)于蘇州人來說，每逢佳節(jié)，約上三五好友，品茶吃糕點(diǎn)是多年生活的一部分。眾多獨(dú)具特色的糕點(diǎn)店中，坐落在觀前街的蘇州稻香村顯得格外矚目，這家成立上百年的糕點(diǎn)老字號(hào)，不僅是蘇州的消費(fèi)文化符號(hào)之一，也承載著幾代人的記憶。

稻香村于乾隆38年（1773年）創(chuàng)立，在蘇州觀前街先設(shè)攤后開店，攤主由沈秋泉、王秋根、趙明寶三人組成，通過苦心經(jīng)營(yíng)，小店漸漸有了名氣，吸引了不少文化名人來品鑒，最被人津津樂道的故事莫過于得到乾隆皇帝的贊譽(yù)。潘君明收集整理的《蘇州民間采風(fēng)集》中一則故事生動(dòng)重現(xiàn)了兩百多年前的一幕。乾隆帝南巡至蘇州時(shí)，微服私訪觀前街偶遇稻香村，覺店名頗為雅致，見店內(nèi)蜜糕雪白粉嫩，品嘗后贊不絕口，回行宮即責(zé)令蘇州府臺(tái)日后將稻香村蜜糕進(jìn)貢至京。乾隆帝在宮中吃到蜜糕，連聲稱賞，特御賜蘇州稻香村一塊葫蘆招牌，“實(shí)名認(rèn)證”了蘇州稻香村的好品質(zhì)和好味道，蘇州稻香村一時(shí)間名聲大震。在沒有社交網(wǎng)絡(luò)也沒有網(wǎng)紅探店的兩百多年前，蘇州稻香村能夠迅速成為糕點(diǎn)界的頂流，乾隆皇帝的“實(shí)名認(rèn)證”可以說是功不可沒。

歷經(jīng)兩個(gè)半世紀(jì)的持續(xù)發(fā)展,稻香村糕點(diǎn)品類日益豐富,但其傳承多年的經(jīng)典糕點(diǎn),一直是很多人心中最美的味道,蘇式月餅便是典型代表。

蘇州稻香村蘇式月餅有清水玫瑰、百果、鮮肉等品種，尤以香氣四溢的清水玫瑰為最。制成后的清水玫瑰餅皮酥脆，內(nèi)餡精選重瓣紅玫瑰花，輔以松仁、西瓜籽仁、糖冬瓜，油而不膩，味甜花香。

稻香村清水玫瑰

值得一提的是稻香村月餅的選料，蘇州稻香村對(duì)選料的要求很高，瓜仁、松仁、玫瑰花、木樨花（桂花）等等都要找好的產(chǎn)地、好的品種。比如玫瑰花要選現(xiàn)在蘇州高新區(qū)白馬澗的，當(dāng)時(shí)的白馬澗四周全是山，山腳下全部種植玫瑰花，每年三月份當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶將采摘下來的玫瑰花放在大籮筐內(nèi)，挑到稻香村來進(jìn)行腌制。玫瑰花要選花朵含苞待放的，這時(shí)的玫瑰顏色鮮艷，不能選擇全部開放的玫瑰花，因?yàn)榻?jīng)過腌制后全部開放的玫瑰顏色變淡，影響了月餅餡料成色。稻香村當(dāng)時(shí)招聘了一些女工，將玫瑰花蒂摘掉，由腌制師傅用上好的梅露將玫瑰花腌起來。稻香村從不偷工減料，其他商家用檸檬酸腌制玫瑰，但稻香村每年都會(huì)用自制并且塵封幾年梅露腌制。越陳的梅露腌制的玫瑰花色澤越鮮艷，味道也更好。松子則要選用東北大興安嶺的大松子。松子采購(gòu)回來后，由十多個(gè)工人用小錘子敲開松子取出松仁。松仁不能過多翻動(dòng)，否則會(huì)造成松仁顏色變深，失去本有的象牙白的色澤。松仁取出后經(jīng)炭火文火烘烤，將松衣脫去還不算，還要將松仁頭上殘留一個(gè)“小帽子”摘掉，然后再放文火略烘。如此這般炮制松子才能常年保存。

稻香村清水玫瑰

稻香村蘇式月餅的制作保留著傳統(tǒng)制作秘方,其制作工序復(fù)雜,工藝考究,需要經(jīng)過選料、初加工、擦餡、制皮、制酥、包酥、包餡、成型、蓋章、烘烤、包裝等工序,制作過程中不使用任何模具,單純依賴手工制作。制成后的蘇式月餅皮層香酥,酥皮層薄如紙,重重疊疊、層次分明,有18層之多,而這皮層酥松、入口即化,口味濃郁而不膩;餡料飽滿、果料均勻、肥而不膩。作為中式糕點(diǎn)的代表作之一,稻香村蘇式月餅制作技藝曾被眾多同行學(xué)習(xí)借鑒,如京式的“翻毛月餅”,其采用的月餅起酥等手法,實(shí)際上就來自于蘇式月餅的傳統(tǒng)制作技藝。

非遺傳承人

因傳統(tǒng)蘇式月餅手工制作手藝學(xué)習(xí)把握十分艱難,需要長(zhǎng)期實(shí)踐積累豐富經(jīng)驗(yàn)。為此,稻香村代代匠心傳遞,百年間形成了一套嚴(yán)格的技藝傳承體系,目前可追溯傳承人已有6代。傳承傳統(tǒng)手工技藝文化精粹的同時(shí),稻香村還在不斷融匯創(chuàng)新。為更加精益求精,稻香村攻破了蘇式月餅餅皮掉渣的難關(guān),在保障口味的前提下,讓品嘗月餅也變成一件賞心悅目的雅致之事。在2009年,稻香村蘇式月餅制作技藝被列入到江蘇省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄,成為重要的歷史瑰寶。在匠心傳承中精益求精,造就了中華老字號(hào)稻香村獨(dú)特的魅力與文化內(nèi)涵。時(shí)至今日,稻香村已發(fā)展成為聞名中外的大型現(xiàn)代化食品企業(yè)集團(tuán),其糕點(diǎn)產(chǎn)品不僅在全國(guó)暢銷,更是受到了海內(nèi)外消費(fèi)者的喜愛。